Egyik kedves vendégem kérdezte, hogy mit ajánlanék Neki. Én az őzpörköltet javasoltam. Mire Ő:

- Csak nem gondolja, hogy megesszük a Bambit?

Az én gondolatom az volt, hogy akkor ma éhen maradnak, mert ezen kívūl a napi ajánlatunk Malacka és Donald volt.�

A száz adagos receptemet (25 kg hús) bontottam le két kiló húshoz, - ez gyenge tíz főre való -bízom benne így is jól jönnek ki az ízek. Öt kilótól már biztosan. Így a két kilós recepttel könnyű számolni, szorozni, osztani.

Vadhoz ne használjunk darált csípőspaprikát. Ha szeretnénk kicsit pikánsabbra, csípősebbre készíteni, akkor fűszerezéskor tehetünk bele egy kevés frissen reszelt gyömbért.

A hagyma makói, a fűszerpaprika kalocsai legyen lehetőleg. Nem lehet édes, édes- nemes, csípős! A hivatalos megnevezése „Kalocsai különleges fűszerpaprika”. Nem lehet „sajátmárkás” terméke egy áruházláncnak. A Kotányi is jó, de abból sem lehet édes, stb. Sajnos az elnevezéseket már nem mindig írják rá. A fényes zacskós kalocsaiból az azonos mennyiségű csomagolásból a legdrágább általában a különleges. Ez a lelke az egész pörköltnek!

• 1. A vöshagymát apróra vágjuk, (nem gépi eszközzel, mert akkor ikrás lehet a szaft) a zsíron üvegesre pirítjuk kis lángon, nehogy megégjen. 
• 2. Beletesszük a receptben írt só felét.
• 3. Belehelyezzük a kockára vágott, alaposan megmosott őzet, -(lehetőség szerint le is forrázhatjuk, mert akkor az íz és zamatanyagok a húsban maradnak. Ha nem forrázzuk, akkor a szaft lesz ízessebb.)- pirítjuk, enyhe kérget adunk neki, „pörköljük”.
• 4. Megfigyelve, hogy nincs túlhevülve a zsír, beleszórjuk a fűszerpaprikát, megpirítjuk, vigyázva nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz.
• 5. Felengedjük a vörösborral, beletesszük az apró kockára vágott paprikát és hámozott paradicsomot és a paradicsompürét.
• 6. Az összes receptben írt fűszert beletesszük, a borsból tarthatunk vissza egy kicsit, a következő pont szerinti utóízesítéshez.
• 7. Fél óra elteltével a levet megkóstoljuk, a fennmaradt sóval ízesítjük, vigyázva, nehogy elsózzuk.
• 8. Kis lángon készítjük, ne forrjon, hanem finoman rotyogjon, szinte abáljuk.
• 9. Nem engedjük fel vízzel!!!! A bornak és a zöldségeknek, valamint a húsnak van annyi leve, ammennyi a készítéshez kell. Végszükség esetén, ha túl forralnák kevés vizet tehetünk hozzá.
• 10. Folyamatosan kevergessük, ügyelve arra, hogy ne törjük össze húst.
• 11. A bogrács, illetve edény oldalára tapadt szaftot a fakanállal folyamatosan húzzuk bele a pörköltbe, mert ha megég a szélén, akkor a végterméket is kozmássá teheti.
• 12. Az elején kell a szaftot kóstolni, esetleg utó fűszerezni, mert ha végén teszünk ilyet, akkor csak a szaft ízét javítjuk a húsét nem és fenn áll a veszélye az elsózásnak.

Sok sikert, jó étvágyat! A recept természetesen titkos!

• Őz színhús 2,00 Kg
• Sertészsír 0,40 Kg
• Vöröshagyma 0,80 Kg
• Fokhagyma 0,02 Kg
• Fűszerpaprika különleges 0,08 Kg
• Só 0,04 Kg
• Paradicsompüré 0,08 Kg
• Lecsópaprika 0,20 Kg
• Paradicsom 0,20 Kg
• Őrölt feketebors 0,004 Kg
• Borókabogyó 0,004 Kg
• Száraz vörösbor 0,16 Lit
• Őrölt szegfűszeg 0,002 Kg
• Őrölt szerecsendió 0,001
• KgKakukkfű 0,001 Kg
• Rozmaring 0,001 Kg

Húsleves, rántott csirke, petrezselymes burgonya, tejfölös uborkasaláta (10 főre)

A családoknál, ahol főznek vasárnapi ebédet, a nagy klasszikus a fenti összeállítás. Azt hinnénk pitty-putty megvan, a mama a kisujjából is kirázza. Hát.......? Bizony nagy odafigyelést igényel, hosszú időt, bár a munkafázisok között azért más tevékenységet is végezhetünk.

Tipp:

• húsleveshez használjunk marha fartőt, lapockát, szegyet, vagy lábszárat
• az edény alján legyen a csont, erre helyezzük a húsokat
• mindig hideg vízben tegyük fel főni, így finom íze lesz a levesnek, az íz és zamatanyagok teljesen kioldódnak húsból
• forrás után habozzuk le a levest, ami csökkenti tápértékét, de cserébe szép tiszta, nem zavaros levest kapunk
• lehabozás, zöldségelés után gyöngyöző forráson készítsük. Az erős tűzön főzött levesünk zavaros lesz
• leves tetejéről leszedett zsiradékban reszelt, nyers sárgarépát piríthatunk, mellyel színesíthetjük levesünket
• a szűrést merőkanállal merve végezzük, mert ha öntjük zavaros lesz a levesünk

Az igazán hagyományos mód szerint szerint kimegyünk az udvarra, fogunk két ifjú csirkét, nyakát elvágjuk, -vérét felfogva hagymás sült vért készíthetünk-  forrázzuk, kopasztjuk, zsigereljük, daraboljuk. Fej, láb, far, hát, zúza, máj, szárny megy a levesbe. Hideg vízben (7 liter) enyhén sózva feltesszük forrni. Forrásig a mellet felezzük, majd a feleket harmadoljuk, -természetesen csontosan - a combokat alsóra, felsőre osztjuk, besózzuk és bundázásig jégre tesszük. Kimegyünk a kertbe, húzunk fel sárgarépát, gyökeret, zellert, karalábét, vöröshagymát, fokhagymát, gyömbért, szedünk kelkáposztát, paprikát, paradicsomot. Ha már ott vagyunk a burgonyát és az uborkát se hagyjuk kint! Mire beérünk hajnali fél hatkor, a levesünk majdnem forr. Folyamatosan habozzuk le, közben megtisztítjuk a zöldségeket. A forrongó levest húzzuk a sparhelt szélére, hogy csak gyöngyöző forrásban legyen, még egyszer lehabozzuk, majd belehelyezzük a megtisztított zöldségeket. Egész borssal ízesítjük, sáfrány és darált erős paprika is tehető bele. -(Délig a leve elfő öt literre, az ízek koncentrálódnak)- Levesszük a kötényt, a hatórási misére oda is érünk! Hazatérve már alig van dolgunk. Reggeli a családnak (ez majd egyszer egy külön fejezet lesz) majd rendrakás. Még szerencse, hogy kenyeret tegnap dagasztottunk és vetettünk be a kemencébe!

Mossuk meg, majd hámozzuk meg az uborkákat! (1,5 kg) Az uborka levágott végét megnyalva állapítsuk meg, hogy megfelelő lesz uborkasalátának, nem lehet keserű. Nagyon vékonyra gyaluljuk le, hintsük meg sóval, hagyjuk állni. Mindeközben levet készítünk neki ecetből, vízből, cukorból, melyet fokhagymával és borssal ízesítünk. Só nem kell bele, mivel az uborkánkat lesóztuk! Uborkánkat facsarjuk ki és helyezzük a lébe, tálalásig tartsuk jégen.

 Fél tíz van. Fussunk ki az ólba, hozzunk be pár tojást. Serpenyőben tegyünk fel zsírt annyit, hogy panírozott csirkéinket ellepje majd. A sparhelt közepére tegyük, hogy legalább 180 fokra tudjon hevülni. Amíg melegszik verjūk fel a tojást (5db) sóval és egy csipetnyi vízzel, hogy ne legyen kemény a bundája. Forgassuk a csirke darabjainkat lisztbe, úsztassuk meg a tojásban, végezetül hempergessük meg a szárított, frissen reszelt zsemlében. Helyezzük bele a forró zsírban, ha kérgeződött húzzuk félre, hogy csak 120-130 fokos legyen, fedő alatt 30-40 percig süssük, természetesen félidőben forgassuk meg, befejezés előtt húzzuk ismét középre, forrósítsuk fel. A kiszedett darabokat csöpögtessük le, fedjük le konyharuhával. Az előbb leírtak szerint helyezzük be a következő sütésnyi csirkét. Tíz főre három-négy sütéssel végzünk, déli harangszóra tálalhatunk!

Burgonyánkat tisztítsuk meg, (3 kg) vágjuk nagy kockára, sós vízben főzzük meg, szűrjūk le. Zsíron pirítsuk le a finomra vágott petrezselyemzöldet, helyezzük rá a lecsöpögtetett főtt burgonyát, tegyük félre. Tálalás előtt forgassuk át és enyhén pirítsuk le a köretünket.

Fogjunk egy tojást (L-XL), 10 dkg lisztet (00-ás BL50), gyúrjuk össze.  Nyújtsuk ki hajszál vékonyra, az utolsó nyújtásnál hagyjuk a sodrófán, késsel egy helyen vágjuk végig hosszában, a kapott lapokat éles késsel szeljük vékonyra finommetéltnek. Nyújtás közben folyamatosan lisztezzünk! A tésztát hagyjuk szikkadni. Előző nap is elkészíthető! Tálalás előtt bő forró vízben rövid ideig főzzük, leszűrjük, hűtjūk.

Ez volt az álom. A valóságban a boltban, jobb esetben a piacon megvesszük a hozzávalókat. Így finom marhahúslevest készíthetünk, mert ugye háznál egy húslevesért nem taglózunk le egy marhát! A receptekben tíz főre adom meg az alapanyagokat.  Rántott csirkénél ( 2,5-3 kg vegyesen csontos mell, comb, szárny) úgy is számolhatunk, hogy KÉT főre veszünk egy alsó és egy felső combot, két szárnyat, 1/2 csontos csirkemellet. A szárnyba tehetünk csirkemájat is. A finommetéltet legalább 8 tojásos házit vegyünk.

Ha délben szeretnénk ebédelni a finom húslevest már reggel fél hatkor fel kell tennünk, hatkor be kell zöldségelnünk és gyöngyöző forrásra állítani, hogy 3/4 tizenkettőkor le tudjuk kapcsolni. Délre leüllepszik és leszűrhetjük. Mivel ennyi idő alatt szinte egy redukció készül, ezáltal elkerülhető az ételízesítő használata, csak az alap fűszereket kell használnunk. Az uborkasalátát előző nap is elkészíthetjük, mint ahogy előkészíthetjük a zöldséget és a burgonyát is. A burgonya kockákat vizbe kell tennünk, hogy ne barnuljon meg, ellenben a zöldségeket ne, mert a vízben kiázhatnak a táp és ízanyagok.

Vendéglátó oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban

"KIVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUM"

Olaszországi szakmai útjaim során az első szakmai élményeket az odautazásaim során szereztem, mikor megismerkedtem útitársaimmal, akik mindannyian szakmabeliek, a szakma mesterei, oktatói voltak. Köztük voltak neves tanárok, oktatók, olimpiai és- világbajnok dobogós szakácsok, Magyarország Ételének megálmodója egyaránt, így már az oda úton megkezdődhetett az az érdekes szakmai folyamat, melynek során közvetlenül a gyakorlati munkában kiemelkedő szaktársaimmal tudtam gondolatot cserélni szakkérdésekről, melynek során számos új gondolattal lettem gazdagabb, nem beszélve az együtt töltött napok alatt történt beszélgetéseink során kialakult "mini szakmai konferenciákról". Már önmagában ezért is érdemes volt e szakmai továbbképzésbe belevágni.

Beszámolóm során a tanulmányút főbb eseményeit, számomra meghatározó szakmai élményeit emelem ki, mivel a kronológiai sorrendben történő eseménybemutatás -már csak terjedelme miatt- sem férne bele a jelen írás keretei közé.

A szeminárium azt a célt szolgálta, hogy bemutassa a HO.RE.CA (Hotel-ristoranti-catering) világát az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia tartományban szervezett szakmai programokon keresztül. A szeminárium programjában bemutatásra került a professzionális szakképzés, hotel menedzsment, az étterem és konyha működésének szervezése, lehetőség nyílt az alapanyagok előállítási helyszíneinek megtekintésére, a termelési és tenyésztési technológiák megismerésére. A program egyedisége abban rejlett, hogy a folyamatok egészét és a részegységeket folyamatukban ismerhettük meg, ideértve Észak-Olaszország, pontosabban Friuli megye gazdag bor és gasztronómiai sajátosságait.

Az olasz gasztronómia jelenleg nagy sikernek örvend a világban, és folyamatos térhódítása jellemző. Az olasz gasztronómiai szemlélet, a vendéglátás helyi értékeinek megismerését fel tudom használni saját munkám során, új technikai és szakmai fogásokat, az olasz konyhát közelről megismerve. Szerzett tapasztalataim segítségével az elkövetkezendőkben a vendéglőben tanuló és dolgozó szakácsok szemléletét, munkavégzéshez való hozzáállását, továbbá szakmai tudásuk más irányú kiegészítését is tervezem. A programon keresztül alapfogalmakat és konkrét módszereket is megismerhettem, amelyeket a saját munkámba hatékonyan építhetek be. Tudomást szereztem azokról a munkalehetőségekről, amelyeket pincér és szakács szakmában tanulóink számára Olaszország nyújthat.

A szemináriumi programok elméleti és gyakorlati tematikája az alábbi témák köré épültek:

• Hasznos ötletek, javaslatok a két ország közötti Ho.Re.Ca. kapcsolatok fejlesztésére.
• Olasz élelmiszeripari alapanyagok beszerzése Magyarországon, ennek szabályai, és az alapanyagok eredetének ellenőrzése.
• Étterem tulajdonosok tapasztalatainak bemutatása, akik az európai Erasmus+ pályázati program keretében magyar gyakornokokat fogadnak.
 

A látogatás, az elméleti és gyakorlati programok célja az volt a gyakorlati szakoktatók számára, hogy komplex képet adjon az alapanyagok kiválasztásától az elkészítési lehetőségekig, a tálalás, szervírozás, italajánlás technikájára nézve. Magam is rendkívül fontosnak tartom a program által is kiemelten kezelt témákat, mint a megfelelő alapanyagok kiválasztása, a menüsorok változatossága. A szakács, pincér és vendéglátásszervező-vendéglős szakmára és a szakmai vizsgákra felkészítés során is fontos tényező és a program során is foglalkoztunk a pincérek esetében a vendég előtti ételkészítés technikájával, a szakácsok és a vendéglátásszervező-vendéglősök részére a komplex menüsorok szakmai összeállításával és a különböző, napjaink egészséges táplálkozási igényei szerinti ételsorok összeállításával. Szintén hangsúlyos volt, a korábban megszerzett ismeretek felújítása és olyan új információkkal való kiegészítése, mely segít megismerni az új eszközöket, technológiákat és nemzetközi trendeket a program résztvevői számára.

Meggyőződésem, hogy a program segítségével megszerzett ismeretek hazai szakmai körben történő átadása a hazai vendéglátó oktatás minőségének javulását és a hazai vállalkozások fejlődését is segítheti. Tapasztalatokat szerezhettünk a vállalati és iskolai oktatók kommunikációjának elősegítése tárgykörében, mely a hazai gyakorlatban nem jellemző.

A szeminárium programjainak magas szintű lebonyolítását biztosították a Ho.Re.Ca. szektor mester oktatói. 
Elsőként említem a 25 éves tapasztalattal rendelkező ALESSANDRO ARENA Chef-et, az olasz és a magyar gasztronómiai kultúra szakemberét, magyarországi olasz éttermek Executive minősítésű Chef-jét és olasz étterem tulajdonosát, akit jól ismerhetünk az Olasz Meló című gasztronómiai sorozatból. A látogatási programokon ő kísért bennünket, a délutáni munkaprogramok elméleti előadója volt. 
Másodikként SERGIO MIAN Mester Chef-et, nemzetközileg elismert kiváló minősítések tulajdonosáról ejtenék néhány szót. A Mester a programban mindennap egy új, Friuli megyei étel különlegesség elkészítését mutatta be, szezonális alapanyagok felhasználásával, melyben a csoportunk tagjai is részt vettek.