Vendéglátó oktatók szakmai kompetenciafejlesztése Olaszországban
"KIVÁLÓ ÍZEK NAGYKÖVETEI SZEMINÁRIUM"
Olaszországi szakmai útjaim során az első szakmai élményeket az odautazásaim során szereztem, mikor megismerkedtem útitársaimmal, akik mindannyian szakmabeliek, a szakma mesterei, oktatói voltak. Köztük voltak neves tanárok, oktatók, olimpiai és- világbajnok dobogós szakácsok, Magyarország Ételének megálmodója egyaránt, így már az oda úton megkezdődhetett az az érdekes szakmai folyamat, melynek során közvetlenül a gyakorlati munkában kiemelkedő szaktársaimmal tudtam gondolatot cserélni szakkérdésekről, melynek során számos új gondolattal lettem gazdagabb, nem beszélve az együtt töltött napok alatt történt beszélgetéseink során kialakult "mini szakmai konferenciákról". Már önmagában ezért is érdemes volt e szakmai továbbképzésbe belevágni.
Beszámolóm során a tanulmányút főbb eseményeit, számomra meghatározó szakmai élményeit emelem ki, mivel a kronológiai sorrendben történő eseménybemutatás -már csak terjedelme miatt- sem férne bele a jelen írás keretei közé.
A szeminárium azt a célt szolgálta, hogy bemutassa a HO.RE.CA (Hotel-ristoranti-catering) világát az olaszországi Friuli-Venezia-Giulia tartományban szervezett szakmai programokon keresztül. A szeminárium programjában bemutatásra került a professzionális szakképzés, hotel menedzsment, az étterem és konyha működésének szervezése, lehetőség nyílt az alapanyagok előállítási helyszíneinek megtekintésére, a termelési és tenyésztési technológiák megismerésére. A program egyedisége abban rejlett, hogy a folyamatok egészét és a részegységeket folyamatukban ismerhettük meg, ideértve Észak-Olaszország, pontosabban Friuli megye gazdag bor és gasztronómiai sajátosságait.
Az olasz gasztronómia jelenleg nagy sikernek örvend a világban, és folyamatos térhódítása jellemző. Az olasz gasztronómiai szemlélet, a vendéglátás helyi értékeinek megismerését fel tudom használni saját munkám során, új technikai és szakmai fogásokat, az olasz konyhát közelről megismerve. Szerzett tapasztalataim segítségével az elkövetkezendőkben a vendéglőben tanuló és dolgozó szakácsok szemléletét, munkavégzéshez való hozzáállását, továbbá szakmai tudásuk más irányú kiegészítését is tervezem. A programon keresztül alapfogalmakat és konkrét módszereket is megismerhettem, amelyeket a saját munkámba hatékonyan építhetek be. Tudomást szereztem azokról a munkalehetőségekről, amelyeket pincér és szakács szakmában tanulóink számára Olaszország nyújthat.
A szemináriumi programok elméleti és gyakorlati tematikája az alábbi témák köré épültek:
• Hasznos ötletek, javaslatok a két ország közötti Ho.Re.Ca. kapcsolatok fejlesztésére.
• Olasz élelmiszeripari alapanyagok beszerzése Magyarországon, ennek szabályai, és az alapanyagok eredetének ellenőrzése.
• Étterem tulajdonosok tapasztalatainak bemutatása, akik az európai Erasmus+ pályázati program keretében magyar gyakornokokat fogadnak.
A látogatás, az elméleti és gyakorlati programok célja az volt a gyakorlati szakoktatók számára, hogy komplex képet adjon az alapanyagok kiválasztásától az elkészítési lehetőségekig, a tálalás, szervírozás, italajánlás technikájára nézve. Magam is rendkívül fontosnak tartom a program által is kiemelten kezelt témákat, mint a megfelelő alapanyagok kiválasztása, a menüsorok változatossága. A szakács, pincér és vendéglátásszervező-vendéglős szakmára és a szakmai vizsgákra felkészítés során is fontos tényező és a program során is foglalkoztunk a pincérek esetében a vendég előtti ételkészítés technikájával, a szakácsok és a vendéglátásszervező-vendéglősök részére a komplex menüsorok szakmai összeállításával és a különböző, napjaink egészséges táplálkozási igényei szerinti ételsorok összeállításával. Szintén hangsúlyos volt, a korábban megszerzett ismeretek felújítása és olyan új információkkal való kiegészítése, mely segít megismerni az új eszközöket, technológiákat és nemzetközi trendeket a program résztvevői számára.
Meggyőződésem, hogy a program segítségével megszerzett ismeretek hazai szakmai körben történő átadása a hazai vendéglátó oktatás minőségének javulását és a hazai vállalkozások fejlődését is segítheti. Tapasztalatokat szerezhettünk a vállalati és iskolai oktatók kommunikációjának elősegítése tárgykörében, mely a hazai gyakorlatban nem jellemző.
A szeminárium programjainak magas szintű lebonyolítását biztosították a Ho.Re.Ca. szektor mester oktatói.
Elsőként említem a 25 éves tapasztalattal rendelkező ALESSANDRO ARENA Chef-et, az olasz és a magyar gasztronómiai kultúra szakemberét, magyarországi olasz éttermek Executive minősítésű Chef-jét és olasz étterem tulajdonosát, akit jól ismerhetünk az Olasz Meló című gasztronómiai sorozatból. A látogatási programokon ő kísért bennünket, a délutáni munkaprogramok elméleti előadója volt.
Másodikként SERGIO MIAN Mester Chef-et, nemzetközileg elismert kiváló minősítések tulajdonosáról ejtenék néhány szót. A Mester a programban mindennap egy új, Friuli megyei étel különlegesség elkészítését mutatta be, szezonális alapanyagok felhasználásával, melyben a csoportunk tagjai is részt vettek.
A program infrastrukturális körülményeivel kapcsolatban megemlítem, hogy a program első napján megérkezve az olaszországi Gradóba, örömmel nyugtáztuk, hogy a szállásunk a hotelben, ahol az elhelyezésünket biztosította a program nagyon tiszta és rendezett volt, bár nem bántuk volna, ha a hely kevésbé lett volna szűkös két fő részére. A kötött szakmai programok között és azok végeztével, az esti órákban lehetőségünk volt a környék felfedezésére. A város és a környék csodálatos természeti környezete, számos történelmi emlékkel is büszkélkedhetett, sajnálatunkra azonban a hivatalos programban nem szerepeltek olyan kultúrelemek, melyek az olasz vidék, a környék nevezetességeit és látványosságait is megmutatta volna a program résztvevőinek. Erről magunk gondoskodtunk és számos érdekességet, a történelmi múlt kiemelkedő emlékeit magunk derítettük fel.
Ami a program során történő egyéb ellátásunkat illeti, nem tagadható el, hogy első utamon az első napi vacsora csalódást okozott minden résztvevőnek. Nagy várakozással tekintettünk a vacsora elé, hiszen mindannyian gasztronómiai szakemberek lévén, valami nem hétköznapit, valami igazán olaszt, lenyűgözőt, de legalábbis érdekeset vártunk. Sajnos e tekintetben csalódnunk kellett, mivel az esti menüből érezhető volt, hogy többnyire német vendégeket fogadnak, az átlag német utazó -már ha általánosíthatunk egyáltalán- ízlése szerint válogatott és elkészített húsokkal és köretekkel találkoztunk.
A fentieket a csoport jelezte a vendéglátóinknak, a projekt olasz vezetésének, melynek nyomán étkezésről étkezésre javult az ételminőség és -színvonal. A harmadig napon jutottunk el oda, hogy már kifejezetten érezhető volt az olasz konyha egyedisége, frissessége, és észleltük, hogy amit elméletben tanultunk, az a gyakorlatban is alkalmazzák az olasz kollégák.
A fenti eset komoly tanulsága volt, hogy valóban a vendég az első és mindent megtesznek azért, hogy elégedetten távozzanak tőlük.
Azóta az első vacsorák egy hamisítatlan olasz kisvendéglőben történnek, pezsgő ceremóniával fűszerezve.
Nagyon hasznosnak és sikeresnek ítélek meg minden vacsora utáni beszélgetést, még a kezdeti bemutatkozó beszélgetéseket is, mert mindegyik eszmecsere olyan komoly szakmai témákat hozott felszínre, melyre több napos magyarországi konferenciát is lehetne építeni.
Az egyik elméleti programok közül kiemelem a Marco Polo program szervezésében gyakornoki idejüket Olaszországban töltött magyarok diákokról szóló video-bemutatót, mely az "Aktív Tanulás" bemutatását hangsúlyozta, szakmánként (pincér, szakács, vendéglátásszervező-vendéglős).
Szintén nagyon hasznosnak ítélem meg azokat a gyakorlati bemutatókat, melyeken a fő hangsúly gyakornokokkal való foglalkozás és az oktatási módszerek bemutatása volt, melyet a későbbi napokban tett iskolalátogatásunk során további, az olasz oktatás módszereiről szóló szakmai, oktatói ismeretekkel bővíthettünk. Nagyon helyesnek látom az ott kialakult gyakorlatban érvényesülő rendet, miszerint az iskola befejezése után a végzett szakácsok még csak kvázi "asszisztensként" helyezkednek el, önállóságukat pár évvel később kapják meg, önálló vállalkozást pedig minimum öt év gyakorlattal indíthatnak.
Megismertük a Marco Polo programot szervező cég profilját is. Megtudtuk, hogy a korábban szervezett mobilitások milyen további lehetőségeket kínál tanulóknak és oktatóknak Olaszországban.
Hallottunk előadást arról is, hogy hogyan kapcsolódnak egymáshoz az alapanyagok, receptek, igények az olasz gasztronómiában. Megismertük a környék jellegzetes ételeit és italait, a helyi tájjellegű konyha ízeit. Ismereteket szereztünk arról, hogy ezt a tájjelleget hogyan érvényesítik a vendéglátás napi gyakorlatában. Az előadás során hallhattunk a helyi receptúrák kialakításának szempontjairól, az új ételek megalkotásának folyamatáról.
A magam részéről élményszerű és fontos tartalommal bíró programnak éreztem a halpiaci látogatást, ahol megismerkedhettünk az aznapi friss halászatból piacra kerülő halak átvizsgálásának módjával, az Adriai Tengerben élő halak fajtáival és a különböző feldolgozási módszerekkel. Itt ismét hangsúlyosan jelent meg az alapanyagok lokális származása és az alapanyagtól, nyersanyagtól a készételig terjedő út teljes átláthatóságának, ismeretének fontossága.
xd
Lehetőségünk nyílt meglátogatni egy cukrászati laboratóriumot is. Itt az olasz hagyomány szerinti csokoládékészítés eljárását mutatták be.
Kiemelésre méltónak és szakmailag érdekesnek, magas színvonalúnak tartottam Alessandro Arena Executive Chef elméleti előadásait, amelyekkel a szakterület széles spektrumát átfogta. Kitért előadásában a tartományra, a szezonalitásra és receptekre. Külön fejezetet szentelt az életmódnak, élelmiszerkultúrának, nyersanyagoknak.
A tradícióról, vállalkozó szellemről tartott előadása nagyon érdekes volt és heves vitát eredményezett, mivel azt az érzetet alakította ki bennünk, hogy minden erővel az olasz konyhát a magyar fölé helyezné, évszázadokra visszamenőleg és úgy éreztük, hogy megkérdőjelezte a magyar szakemberek hozzáértését. Ez a jelenlévő kimagasló hazai szaktekintélyek érthető felháborodását váltotta ki. Mindezek ellenére sértettség és rossz szájíz nélkül álltunk fel az előadás után, mivel érdemi ellenérveket hoztak fel a jelenlevők a magyar gasztronómia és gasztrokultúra védelmében, és Alessandro Arena Executive Chef is kompromisszumra kész volt. Az eszmecsere az egyik legintenzívebb érzelmi hatást váltotta ki mind az előadóból, mind a hallgatói csoportból, igazán építő erejű szakmai vita volt, melynek nyomán eddigi szakmai ismereteimben megerősödtem és úgy éreztem, hogy emiatt az előadás miatt különösen érdemes volt részt vennem ezen a szemináriumon.
Sergio Mian Mester bemutatta az előadásokon elhangzott receptek elkészítésének módjait, ennek során ismereteket szerezhettünk az itthon gyomnövénynek tartott zöldek konyhai felhasználásáról. A rizottó-készítés rejtelmeibe is beavatott bennünket. Az ott mutatott újításokat, új fogásokat azóta már hasznosítottam is a munkám során, csak úgy, mint a tésztafélék és tengeri állatok felhasználásának egyéb módjaira vonatkozóan szerzett új ismereteimet is.
Nagyon hasznosnak tartom, hogy minden nap felhívták a figyelmünket a helyben termelt és készített alapanyagok felhasználására. Erre idehaza is figyelemmel voltunk eddig is, de az Olaszországban szerzett tapasztalatok alapján több új ötletet is megismerhettem és javasoltam alkalmazni saját munkahelyemen is ennek a hazai megvalósítására.
Számomra az egyik legérdekesebb program a húsfeldolgozó cég meglátogatása volt. Talán azért is, mert hazánkban is forgalmazzák termékeiket, akár még partnerkapcsolat kialakítását is elképzelhetőnek tartom velük. Külön érdekesség volt számomra, hogy megtudtam: az itt feldolgozásra kerülő szalámi és húsfélék alapanyagai nem csak Olaszországból, de Magyarországról is származnak.
A Jolanda de Colò húsüzem története 1976-ban kezdődött, amikor Signora Alana megvalósította egyik álmát és újjáélesztett egy ősi friuli mezőgazdasági tevékenységet: a tömött libatenyésztést. Ez a szenvedélye mára magával ragadta az egész családot, Alanát és férjét Antonellot, fiukat, Brunot és az összes alkalmazottat. Mára a libahús feldolgozás csak egy a cég számos tevékenysége közül. Emellett több mint 2000 élelmiszerkülönlegességet: fehér és vörös húsokat, szalámit, halakat, rákot illetve egyes feldolgozott késztermékeket kínálnak. Gondosan végigkövetnek minden folyamatot a tenyésztők kiválasztásától a palmanovai telephelyükön történő utolsó mozzanatokig.
Itt is megjelent tehát az élelmiszer útjának ellenőrzése: az alapanyagul szolgáló tenyészállatok felelős kiválasztása, a magas minőségben történő tenyésztés és a konyhák minél magasabb színvonalú alapanyaggal történő ellátásának biztosítása érdekében.
Friuli Venezia Giulia tartomány ősi, családi hagyományainak felelevenítésétől, ami a libatenyésztéssel és libaszalámi gyártással kezdődött, mára a Jolanda de Colò több mint 100 féle olasz hagyományos ételkülönlegességet gyárt és kiváló termelőt választ ki a minőségi éttermek és gasztronómia részére a világ minden részéről 5000 négyzetméteres palmanovai telephelyén a 26 erre kialakított üzemben. A katalógusuk több mint 2000 alapanyagot, félkész és készterméket tartalmaz a világ minden tájáról, mely az iparág legfontosabb gyártóival és gondosan megválasztott beszállítóival kötött kereskedelmi kapcsolatnak köszönhető. Ők Olaszország egyetlen libamájtenyésztői. Borjúhús carpaccio marinálására, illetve olyan értékes sertéshústípusok sózására és érlelésére specializálódtak, mint a magyar mangalica, illetve szakértői az alaszkai vadon élő lazac marinálásának is. Szakértelmük olyan területekre is kiterjed, mint az élelmiszerek nemes fával való hidegen füstölése és az alacsony hőfokon történő főzési technikák.
Nagyon érdekes volt az a bortermelői látogatás is, ahol megismertük Észak-Olaszország a leghíresebb borvidékének, Collio Friulanonak különböző fajtájú borait, és azok termelési módjait. Igazi olasz vendéglátásban volt részünk, melyhez egy szenvedélyes borbemutató előadás is tartozott. Utazásaim során ide még biztosan ellátogatok.
Lenyűgözően érdekes volt egy olasz sajt különlegességeket gyártó termelőnél tett látogatás, melynek során szintén megtapasztaltuk a "0" kilométeres termelés és értékesítés módját. A tehenészetben végigkövethettük a termék útját, a "tőgytől a kész sajtig". A társulás eredetvédett sajtokat készít. Láthattuk a sajtok elkészítését, továbbá az érlelés és a felhasználás közötti kapcsolat bemutatását.
A sajthoz szervesen kapcsolódott a sonka manufaktúránál tett látogatás.
A magyar pálinkához szokott gyomrunk nem sínylette meg a világhírű grappa gyártójánál végzett kóstolás sem. Végig követhettük a gyártási folyamat helyszíneit és megtekinthettük a régi lapárlót is.
A program utolsó napján egy számomra eddig kevésbé ismert témáról, a mediterrán diétáról hallgattunk egy nagyon érdekfeszítő előadást. A mediterrán diétát 2010-ben az UNESCO az emberiség szellemi és kulturális örökségének nyilvánította. Megismertük a hozzá tartozó élelmiszer piramist, valamint a diéta társadalmi alapjait, jelentőségét, alapanyagait mely miatt Olaszországban jellemző és rendkívül népszerű, míg más részein a világnak, azért nem teljes mértékben nem alkalmazható.
Végezetül szeretném megköszönni a szervezőknek az áldozatkész, fáradságos munkájukat, mely lehetővé tette a program megvalósulását, abban való részvételünket. Külön köszönet Palencsárné Kasza Mariannának, aki nélkül nem jöhetett volna létre ez a program! Bízom benne, hogy további pályázatokat is felkarol, melyekben szintén szívesen részt vennék
